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海鲜池的管理制度
来源:www.hzxinqiao.com 发表时间:2018-10-22

酒店海鲜池岗位管理制度
一、 部门概述: 
海鲜池是酒楼的一个重要组成部分,管理酒楼超大型的海鲜池,负责所有水体制冷机组、循环泵及水处理室、冷库的调试及管理,冰鲜与海鲜的养殖与售卖。 
二、 组织结构:岗位责任制: 
(一)岗位职称:海鲜池主管 
直接上级:财务总监 
直接下级:记帐员、领班 
主要联系部门:采购部、厨房部、餐厅部 
素质要求: 
(1) 文化程度:大专水产养殖或相关专业及以上学历。 
(2) 专业知识:掌握水产特别是海鲜养殖技术,能够防治不同门类海鲜的各种病症。 
(3) 任职经验:具有五年以上室内水产养殖经验,了解各门类海产的种类,各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识,熟悉各门类常见品种的生存环境,掌握渔业水质标准及各种水产养殖用水的主要物理与化学性质,能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。 
(4) 其它要求:有吃苦耐劳的精神。 
主要职责; 
(1) 根据总监授权,主持海鲜池工作。 
(2) 制定本部工作目标、计划及各项工作制度。 
(3) 有计划、有重点地合理安排本部的日常工作。 
(4) 参与本部各项采购合同的洽谈。 
(5) 及时向总监汇报本部工作。 
(6) 对直接下级的工作进行检查与考核,并根据检查与考核结果适时进行有针对性的培训。 
(7) 完成总监交办的其它工作。 
注意事项: 
(1) 为确保海鲜的成活率及酒楼的海鲜质量,要严把质量验收关,与供货商划清关系,不得以权谋私、损公肥私。 
(2) 密切关注海鲜市场,丰富并适时调整本部进货品种,坚持以质论价、同质价廉、同价质优的原则进货,为确保海鲜质量与毛利提供有力保障。 
评估标准: 
(1) 及时了解全国各地海鲜市场动态,根据市场制定采购计划,体现“鲜全廉”的超市理念,引导顾客消费。 
(2) 定期考察本地海鲜市场及同行,根据本地市场和顾客需求,合理调整海鲜养殖结构与售价。 
(3) 严把海鲜质量验收关,杜绝人情货、回扣货,切实维护酒楼信誉。 
(4) 协同厨房、餐厅、销售等做好海鲜菜品的开发与销售工作。 
(5) 与厨房沟通,及时做好死鲜的处理工作,尽量减少损失。 
(6) 与厨房部配合,积极受理餐厅部由海鲜引起的客人投诉。 
(7) 对新进品种做好本部员工及餐厅导购与服务员的培训工作。 
(8) 开餐前后巡视海鲜池各缸体内各类水产的养殖情况,以提早预防并及时治疗可能出现的各种病症,经常检查水处理与给氧设备,防止意外发生,避免造成不必要的损失。 
(9) 检查并考核下属员工的日常工作,发现问题及时纠正或进行针对性的培训,不断提高从业人员的业务水平与工作能力。 
(10) 做好下属员工的思想教育工作,杜绝售卖过程中缺斤短两、生死调包等现象的发生。 
(二)岗位职称:记帐员 
直接上级:海鲜池主管 
主要联系部门:财务部、采购部、厨房部、 
素质要求: 
(1) 文化程度:具有中等专业技术学校财会专业以上或同等学历。 
(2) 专业知识:具有会计学、统计学、财务管理等学科的专业知识。 
(3) 任职经验:持有“会计证”,具有两年以上会计工作实践以验。 
(4) 其它要求: 
a、 掌握财务控制程序。 
b、 廉洁奉公,坚持原则,工作认真负责。 
主要职责; 
(1) 协助经理、会同财务、采购验收每次进货。 
(2) 根据购进的海产品的有关单据对海产品的数量进行登记,并经常与实物核对,做到帐帐、帐卡、帐物相等。 
(3) 负责保鲜库暂养鱼类和暂养吐沙贝类,以及暂存贝、虾类的保管及领取,要保持库温,防止损坏与变质。 
(4) 营业期间参与海鲜池产品的售卖并记录。 
(5) 负责填报海鲜池的每日营业日报表。 
(6) 负责每日海鲜池库存海产品的盘点汇总及报送工作。 
(7) 月底配合财务对库房及海鲜池进行全面盘点。 
(8) 负责海鲜池各类文件及档案的起草、收发、保管工作。 
(9) 负责海鲜池所有人员的考勤工作。  素质要求: 
(1)文化程度:职高或中等专业以上学历。 
(2)专业知识:掌握水产特别是海鲜养殖技术,能够防治不同贝类海鲜的各种病症。 
(3)任职经验:具有两年以上室内水产养殖经验,了解各贝类海产各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识,熟悉其常见品种的生存环境,能够对其质量的优劣进行鉴别。 
(4)其它要求:有吃苦耐劳的精神。 
主要职责; 
(1) 负责各种贝类的养殖与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。 
(2) 关注各缸体内贝类的活度,观察有无患病征兆。 
(3) 关注各缸的温度、盐度、给氧与水循环状况与水质情况。 
(4) 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。 
(5) 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。 
(6) 每晚配合主管根据当天售卖情况开列采购计划单。 
(7) 每日班前巡视各缸,将晚上死的贝类捞出,用冰保鲜,并与冰鲜台协调售卖。 
(8) 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。 
(9) 落实上级工作安排,做好上传下达工作。 
注意事项: 
(1) 密切配合主管工作,发现问题及时采取措施或上报。 
(2) 在本组工作中起协调与统畴安排的作用,不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。 
评估标准: 
(1) 因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重,能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。 
(2) 餐前准备时,各种贝类能够反复冲洗泥沙后方投入缸中并挑拣死贝,以免其在缸中所吐泥沙较多或因死贝的腐臭而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉,贝类入缸后卫生工作到位,地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍,地面防滑毯铺设平整。 
(3) 发现贝类出现异常能够及时采取措施,防治各种常见病症,对于本人解决不了的问题能够及时上报。 
(4) 发现缸内环境变化能够及时进行调整,或抽缸、换水或报上级主管解决。 
(5) 餐中售卖实事求是,无缺斤短两或调包现象。 
(6) 能与冰鲜组积极协调及时处理死鲜减少损失。 
(7) 每餐收档前将死虾死蟹挑拣出来多加冰块放入保鲜盒并开内部调拨单转冰鲜组;每晚收档时把贝类产品全部捞出后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。 
(8) 每晚根据营业状况与客流规律开列采购计划,不盲目。 
(9) 对员工的考核与监督公正、合理,无弄虚作假现象。 
(10) 对员工的培训适时得当。 
(六)岗位职称:冰鲜区组长 
直接上级:主管 
直接下级:冰鲜售卖员 
主要联系部门:餐厅部导购员 
素质要求: 
(1)文化程度:职高或中等专业以上学历。 
(2)专业知识:掌握水产养殖特别是冰鲜保鲜技术。 
(1)任职经验:具有一年以上室内水产养殖经验,了解各门类海产的种类,各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识,熟悉各门类常见品种的生存环境,能够对海味质量的优劣进行鉴别。 
(2)其它要求:有直销工作经验及吃苦耐劳的精神。 
主要职责; 
(1) 责各种各类冰鲜的推销与售卖以及所负责区域的卫生打扫工作。 
(2) 关注各缸内冰鲜的新鲜程度,观察有无******征兆。 
(3) 协同员工做好餐前准备与餐后收档工作。 
(4) 协同员工配合餐厅导购做好餐中售卖工作。 
(5) 通过内部调拨单收受其它区域死鲜,并做好保鲜工作。 
(6) 每晚配合主管根据当天售卖情况与同其它各组的调拨情况开列采购计划单。 
(7) 每日班前巡视各缸,将有******征兆的冰鲜拣出,并通过记帐员报损。 
(8) 协同主管对本组员工进行培训、考核与监督、检查。 
(9) 落实上级工作安排,做好上传下达工作。 
注意事项: 
(1) 密切配合主管工作,发现问题及时采取措施或上报。 
(2) 在本组工作中起协调与统畴安排的作用,不可脱产或将个人凌驾于本组员工之上。 
评估标准: 
(1) 因本组餐前准备与餐后收档工作较为繁重,能够协调鱼类组员工共同做好餐前、餐后工作。 
(2) 餐前准备时,将冰块破碎后均匀地放入冰鲜台并于其上铺设保鲜膜,在上货前挑拣出有******征兆的冰鲜,以免因******冰鲜的异味而影响顾客的购买欲甚至出现菜品上桌后退菜或引起客人投诉,冰鲜入档后卫生工作到位,地面、玻璃缸体与铝塑板洁净、无水汽、无污渍,地面防滑毯铺设平整。 
(3) 餐中售卖实事求是,无缺斤短两或欺瞒顾客现象。 
(4) 能与鱼类、贝类组积极协调及时处理死鲜以减少海鲜池损失。 
(5) 每餐收档前将有征兆的冰鲜挑拣出来并通过记帐员报损,对鱼类、贝类组出现的死鲜及时加冰保鲜并开内部调拨单转入;每晚收档时把冰鲜产品全部清档后用冰进行保鲜放入保鲜盒中。 
(6) 收档时积极帮助贝类组收货和打扫卫生。 
(7) 每晚根据营业状况、客流规律与其它各组调入的死鲜数量开列采购计划,不盲目采购。 
(8) 对员工的考核与监督公正、合理,无弄虚作假现象。 
(9) 对员工的培训适时得当。 
(七)岗位职称:海鲜养殖与售卖员 
直接上级:分管组长 
主要联系部门:餐厅导购员 
素质要求: 
(1)文化程度:职高或中等专业以上学历。 
(2)专业知识:掌握水产特别是海鲜养殖技术,能够防治不同门类海鲜的各种病症。 
(3)任职经验:具有一年以上室内水产养殖经验,了解各门类海产的种类,各自分布水域、表征特性、营养价值与食用方法等基本知识,熟悉各门类常见品种的生存环境,能够对海鲜味质量的优劣进行鉴别。 
(4)其它要求:有直销工作能力及吃苦耐劳的精神。 
主要职责; 
(1) 按照工作程序和标准,每天做好海鲜池换水,过滤棉清洗,调整水温,盐度,给氧量等养殖工作。 
(2) 做好活鲜海产品的入池前整理刷洗,并部分贝类的吐沙暂养。 
(3) 每日开餐前和闭餐后对海鲜池鱼池玻璃,大理石饰面材料,地面及明沟进行冲洗及擦拭。 
(4) 认真做好海产品的售卖工作,按照客人的要求,打捞各类活鲜海产品和收取各类冰鲜海产品,热情周到的为客人服务。 
(5) 按照值班表的内容,按时到岗,做好夜间和闭餐休息期间的值班工作。 
(6) 保管好玻璃刮、地刮、刷子、鱼网等工具,工作完毕收回锁好,防止丢失与损坏。 
(7) 认真领导完成交办的临时上货任务。 
注意事项: 
(1) 服从上级工作安排,及时反馈工作信息。 
(2) 端正思想,杜绝缺斤短两、调包等欺客行为。 
评估标准: 
(1)清洗过滤棉、调整养殖环境等工作符合工作程序并能严格按照标准行事。 
(2)到货后及开餐前的货物入档工作认真细致,为餐厅导购与厨房菜品和餐厅服务质量提供有力保障。 
(3)餐前、餐后卫生工作到位。 
(4)按照客人的要求提供服务,不强买强卖,不欺骗顾客。 
(5)工具保管得当。 
(6)服从领导分配,按照要求出勤、值班。 
(7) 能够胜任本职工作并积极参加部门组织的各项培训,不断提高自身业务能力 
(10) 完成经理临时交办的各项工作。

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